しらたまが道草を採って食うブログ

私ついていくよ どんな辛い野食の闇の中でさえ

ツワブキと普通のフキを食べ比べる

 

GW中に海釣りに行ったんですが、見事な坊主でした。稚鮎とかヒイカがいるかなと思ったんですが、まだ少し時期が早く、何も釣れない端境期のタイミングだったようです。

ということで野草を摘みます。

 

近くの岩場にツワブキが生えていました。

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ツワブキはよく庭とかに観賞用で植えられていたりしますが、海の近くの岩場なんかによく自生しています。スーパーで売られているフキと同じキク科の可食草で、香り・食味も似ていますが、フキがフキ属なのに対してツワブキツワブキ属に属します。

 

 

折りしも祖父母が「畑にフキがあるんやけど下処理がめんどくさいからもらっていってくれ。なんなら全部持ってけ」ということで大量のフキ(ミズフキ。栽培されるいわゆる普通のフキ)をもらったので、ツワブキと食べ比べてみます。ざっくり言ってしまえばどちらもフキなんですが、食べ比べてみることでそれぞれの特質がわかるのではないでしょうか。また、下処理にも違いはあるんでしょうか。

 

 

 

 

 

 


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まず見た目。上がツワブキで下が普通のフキ。茎の色からして全然違います。既に葉を切り落としてしまったが、ツワブキの葉の方が深い緑色をしており、肉厚。

 

 

下処理は簡単に言ってしまえば、ツワブキも普通のフキも茹でればOKなのですが、ツワブキの方がアクが強く、また皮も厚いので、下処理の工程が微妙に異なってきます。

 

 

 

 

まずは普通のフキの下処理。

鍋でもフライパンでもいいので、できるだけ直径の長い鍋類で下茹でをします。その直径にフキの長さを合わせて茹でます。なんでもいいから適当に短く切って茹でてしまうと、その分皮剥きの本数が増えてしまいます。
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一本はみ出しているのはご愛嬌です。

 

沸騰した湯で5分茹でる。レシピによって7〜8分だったりと色々ですが、後で調理の過程でも火が入るので、短い茹で時間に留めておく。

 

茹で上がったら冷水にとる。皮剥きのときまでこのままにしておきます。
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あとは頑張って皮を剥くだけです。皮の剥き方は後述します。

 

 

 

 

 

一方のツワブキもは、普通のフキよりもアクが強いため、皮を先に剥いてからアク抜きをするという工程になります。

 

まず生のまま塩ズリ。こうすることで発色がよくなり、また皮が剥きやすくなるそうです。普通のフキではやりませんでしたが、ツワブキは皮が厚いのでやっておきます。

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皮を剥きやすいよう30秒ほど先に湯通ししておいてから、皮を剥いていきます。

まずバナナのように剥いておいてから、
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まとめて引きます。
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この皮を剥いた状態のものを2分ほど茹で、水にさらしておきます。

 

 

 

 

 

普通のフキ、ツワブキに共通の注意点として、生のフキには人間に毒であるピロリジジンアルカロイド類が含まれています。そのため、中毒をできるだけ避けるためにも、たっぷりのお湯で茹でることをお勧めします。ピロリジジンアルカロイド類については以前のノボロギクの記事にまとめているので、詳細はそちらをご覧ください。

 

 

 

 

 

下処理後の比較。左が普通のフキ、右がツワブキ。同じ料理に入れても区別できるように切り方を変えておきました。

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調理していきます。まずは味噌汁。
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ツワブキ
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普通のフキ
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普通のフキはみずみずしく、シャキシャキと歯切れが良い。

ツワブキの食感はポリポリという感じで、こちらの方が組織が詰まっている感じがする。フキ特有の香りは両者に共通するが、ツワブキの方が香りが先鋭。全体としてツワブキの方が若干野生味がある気がする。

フキを醤油で炊いた伽羅蕗(きゃらぶき)という料理はツワブキで作るそうですが、濃い味を前提とすると確かにツワブキの方が適性がある。

 

 

 

とりもも肉とフキの炒めもの。

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フキには煮物とかフキ味噌のような定番料理がありますが、個人的には炒めものにするのが好きです。中華風の味付けが意外と合う。

 

あとはだし醤油につけてお浸しにしたりして楽しみました。

 

 

 

ツワブキは普通のフキと比べても調理が特別面倒なわけでもなく、味も遜色がないので、非常に利用しやすい野草です。庭先にも観賞用としてよく生えているので、飢饉の際にも重宝するのではないでしょうか。

 

 

 

(採取日: 2022. 4. 30)

 

買ったブロッコリーがヨトウムシに食われまくっていたので代わりにそのヨトウムシを食ってみた件

 

野菜・野草にくっついている虫をただ殺すのが忍びないので食べてみたシリーズ第4弾です。

 

第1弾:枝豆

 

第2弾:オニノゲシ

 

第3弾:パセリ(一部青じそ


 

 

 

 

 

 

 

 

夕方、会社で仕事をしていると、妻から謎のLINEが来た。

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配慮として妻のアイコンを黒塗りにしたら、ダークマターが喋ってるみたいになってしまった。

ちなみにブロッコリーご飯というのは、炊飯器に米とブロッコリーを入れて一緒に炊いたのちバターを混ぜ込んで作る料理です。最近わが子が白ごはんをあまり食べないので、親としても色々工夫をしてるのです。

 

 

帰宅すると、まな板にブロッコリーが放置されている。

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たしかに虫食いがすごい。直売所に並んでた時の見た目は普通だったのになぁ。

 

 

妻「カウンターに置いてある、わたしがこの前百均で買ったストレス解消用の黄色いプチプチの上にイモムシがいるから」

 

 

ちょっと何言ってるのかわからないですね。

 

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なんであなたがこの前百均で買ったストレス解消用の黄色いプチプチの上にイモムシがいるんですか?

 

アブラナ科につくイモムシといったらモンシロチョウかなとか思っていたけど、どこぞのガの幼虫でしょうね。色が全然違うけど、顔が同じなのでおそらく同じ種類です。

 

しかしこの食痕、イモムシが2匹だけとは思えない。ブロッコリーをさらに解体すると、いました。

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この模様…お前ヨトウムシか?

 

このマムシのような模様が典型的なヨトウムシの模様なんですが、調べてみると緑だったり薄ピンクだったり、色んな色になるようです。さっきの2匹もヨトウムシですね。

 

ヨトウムシとは、ヨトウガというガの幼虫であり、全ての農家の敵です。夜になると土から這い出てきて作物を食い荒らす農業害虫界のサラブレッド。農業害虫とされるイモムシも見てるとかわいいので基本憎めないんですけど、ヨトウムシお前はダメだ。

 

 

 

 

ヨトウムシと分かった途端に食べたくなくなってきたけど、ヨトウムシとはいえ殺すだけは忍びないので食べてみます。

 

 

茹で

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案の定、ブロッコリーの味です。これまでの経験から、イモムシの味はその個体が食べていた作物の味そのものだと分かっていましたが、今回も見事にブロッコリーそのものの味です。

 

 

ちなみにブロッコリーの方はというと、虫が食べた周辺の部位はあまり美味しくなかったです。やっぱり野菜は虫食いじゃない方がいいですね。

 

 

(採取日: 2022. 5. 23)

 

イタドリの新芽の先端がキュムキュムしてて美味しい

 

イタドリのきんぴらを作って食べたのは先述のとおりです。美味しかったです。

 

きんぴらにするのは茎の部分だけなので、新芽の先端部分と葉っぱは下処理の過程で取り除きますが、さすがに30〜40本処理すると副産物が大量に出てきます。

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以前、本当に芽吹いたばかりの10センチまでの新芽をお浸しで食べましたが、さすがに1回茹でるだけでは若干苦味が残ったものの、よく水に晒したり何度か茹でこぼしたりすれば問題なく食べられそうな感じで、しかも食味もなかなか良かった印象でした。

 

 

さて。今回出た副産物も美味しく食べられるのか。

色んな文献に、葉も美味しく食べられるという記述があります。なかには天ぷらにすると美味いと書いているものもありますが、シュウ酸の多い野草を天ぷらにすることへの恐怖感がどうしてもあるので、大人しく茹でて食べてみる。

 

おそらく茹でてから長く水に晒せばそれで下処理完了なのですが、ちょっと横着して時短チャレンジしてみます。湯に重曹を入れて茹でると、一発でアク抜きできるのではないか。
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アクがやばい。

 

 

 

4〜5分茹でてみたら、重曹の作用で表面が溶けてグズグズになってしまった…。しかも普通に苦味残ってる。

ワラビのアク抜きに重曹を使うので、他の山菜にもいいのではと思ったのですが、適してないようです。別の日に、アクが抜けきってないタケノコを重曹で茹で直したのですが、食感は悪くなるし、タケノコの風味が抜けるどころか重曹の変な風味がついてしまうし、あまり美味しいとは言えない代物になってしまったことがあった。重曹は濫用すべきではない。

 

大人しく一晩水に晒す。

相当アクが残っていたようで、晒すと水が茶色く濁った。重曹の手を借りたとしても一発でアク抜きするなんて無理やったんや工藤。
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苦味がなくなった。ヨシッ!

 

 

 

 

うどんに乗せる。

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長く茹でてちょっと柔らかくなりすぎてしまったが、それでもキュムキュムとした独特の食感がちゃんとある。苦味、エグ味、酸味はちゃんと抜けているが、山菜らしい風味が残っているのが春を感じさせて好ましい。

 

 

豚の生姜焼きを作った後のフライパンでソテーしてみた。
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そこはかとない個性のある山菜なので、強い味付けでも存在感が失われない。

 

 

 

あとは鰹節と醤油でシンプルに食べるなどしましたが、何にしても総じて美味い。イタドリの新芽には皮以外捨てるところがない。

 

 

(採取日: 2022. 4. 17)

季節が巡り巡っても僕らをずっと待ってる 揚げても消えないドクダミの香り

 

記念すべき弊野食ブログの第1回目の記事はドクダミのフライでした。もう2年近く前ですね。2年間も僕は何をやっているんでしょうか。

 

 

このとき食べたドクダミのフライは、ただただドクダミでした。「あ!揚げ物にすると独特の風味は飛んで、美味しくなるんですね!」という言葉を言うつもりで準備していたあの日の僕がドクダミフライを口にした瞬間の気持ちを100字以内で述べよ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ただ…と僕は思いとどまった。フライにしたのが良くなかったのかもしれない。天ぷらにしていたら、あるいは、美味しく食べることができたのかもしれない。僕は、限りなく無に等しい救済の望みだけを頼りに労働する清教徒の鉱夫のごとく空を見上げた。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

先端の新葉を摘んで、

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こうじゃ
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サクッやっぱりドクダミじゃねえか!!!!!

 

天ぷらにしてもドクダミのにおいは健在です。「やはり天ぷら……‼︎ 天ぷらは全てを解決する……‼︎」って俺に言わせてくれよ。

 

ドクダミの天ぷらを作ってる人けっこういるんですけど、しかもだいたいの人が美味しいって書いてるんですけど、みんなして示し合わせてます?ドクダミ天ぷら美味い勢のなかで、僕がマイノリティとして「いや、天ぷらにしてもけっこうにおいキツイですよ」と声を上げることが、より良い社会に繋がることもあるんじゃないかなと思うんです。あなたの声で救われる人がいます。

もはやドクダミは「いかに美味しく調理するか」ではなくて「いかにドクダミを美味しいと感じられるように自身を調教するか」という、信仰の問題なのかもしれません。別に入信してもいいんですが、ちょっとした修行が必要なようです。

 

一縷の望みがあるとすれば、ドクダミの葉を生のまま生春巻きにすると美味いという情報もあるので、エスニック方面に振ればいけるのかも知れない。やってみるかも知れないし、やらないかも知れない。

 

 

(採取日: 2022. 5. 4)

 

大量のイタドリの皮を剥きながら「わたしはこういう手仕事をしてる時が一番幸せなの」って言ってる

 

山菜としてはメジャーではないけれども、食べられるということはそこそこ知られているし好きな人もわりといるという、そんな立ち位置のイタドリ。高知県ではよく好んで食べられているそうですね。たしかに高知出身の職場の後輩に聞いてみたら「いや、知らないですね」って言ってました。

山でも川でも、水が近くにあればどこにでも生えています。繁殖力が強く、地上部の刈っても地下茎からまた生えてくるので、移入先の欧米では侵略的な外来種とされている。ウィキ情報ですけど、シーボルトが持ち帰ってヨーロッパで大繁殖してしまったようです。

 

私のような山間部クソ田舎出身の御仁におかれては、小さい頃にイタドリをそのまま齧ったことがあるかもしれませんが、多くのシュウ酸が含まれているためとても酸っぱいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

まずは採取。

採取の時期は一般に4〜5月と言われますが、4月17日時点の名古屋市内では、食べ頃よりも若干成長の進んだものの方が多かったが、探せばまだまだ食べ頃の新芽もそこそこあるという状況でした。たぶん1週間遅れていたら完全に食べ頃を逃していた。

 

地下茎からたくさん芽を出す植物なので群生している。

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50センチ程度の淡い緑のものが食べ頃。
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新芽は手で折るんですが、ポコンという音を立てて折れる感触がなんとも気持ちいい。子どもの知育にもいいのではないでしょうか、知らんけど

 

もっと伸びると葉が大きくなり、緑も濃くなります。これくらい成長しても、先50センチくらいのところで折ってみてポキンと折れれば食べることができます。繊維感は強くなりますが、ジャキジャキとした食感になるのでこのくらいの方が好きという人もいる。
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固い根元近くの部分を折るとこんなふうに竹みたいに折れる。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

さて、今夜わたしが処理させていただくのは、大量のイタドリです。

日曜の夜10時です。

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約35本のイタドリの皮を剥いていきます。下処理が怖くて野草食いが務まるか。

下処理も立派なactivity

それを楽しむのが野草食いのmentality

下処理から生まれるブログのcreativity

作業に疲れたら飲むぜrooibos tea

下処理が嫌なら野草なんて摘まずに家で大人しくWANDSでも聴いてな

 

 

さて、やりますか…

 

 

イタドリの下処理には、水に長時間晒してシュウ酸を抜く方法と、塩漬けにしてシュウ酸を抜く方法の2つがあります。長期保存に向くのは塩漬けの方。

処理の手順はだいたい以下のとおり。

① 葉を取り除く

② 皮を剥く(※皮を剥きやすくするために30秒ほどサッと湯通ししてもよい)

③ 食べやすい大きさに切る

④ 水に晒す場合は水を定期的に変えながら半日〜1日、塩漬けの場合はたくさんの塩をまぶして重しをして半日

 

フキの皮剥きのように皮を引っ張って剥く場合は湯通し必須みたいですが、今回はピーラーで剥くので湯通しは省略。

 

半分に切るとこんな感じです。竹のような構造。
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2時間半かけて皮剥きが完了。おじさん、人知れず頑張ったよ…
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これを斜め切りにします。節から節までの内部空間が残っている状態で加熱すると中の空気が膨張して爆ぜる原因になるので、極力そういう部分が発生しないように切る必要があります。ぶつ切りではなく斜め切りにするのはそのためです。
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切ったイタドリを袋に入れ、そこにたっぷり塩を入れます。調理の直前にはどうせ塩抜きすることになるので、塩辛くなるかもという心配はせず、たくさん入れてください。

重しをして一晩おきます。
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袋から溢れ出す水分。どれだけ出てくるんだ。
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ちなみに、皮を剥いたイタドリや水分からは、小さいうちに摘果された未成熟のリンゴのような香りがします。伝わるか分かりませんが、イタドリと同じくタデ科ルバーブの香りがこれに近い。

 

 

最後に手で水分を絞って冷凍庫で保管。1年くらいもつそうです。
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それでは塩抜きして調理していきます。シンプルにきんぴらにします。

塩抜きは、たっぷりの水に凍ったまま入れて一晩。

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塩抜きできたら多めの胡麻油で炒めます。

ごぼうのきんぴらのときは火を入れるためにしっかりと時間をかけて炒める必要がありますが、イタドリの場合は炒めすぎるとせっかくの食感が弱まってしまうので2分程度でいいかなというのが個人的な印象。砂糖、醤油で味をつけて、仕上げに胡麻

 

おおおおお

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おおおおお
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完成

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このジャキジャキ感が心地いい。素朴だが、もっといろんな地域で食べられていてもおかしくないのにと思える美味しさ。アク抜きしてもちょっと酸味が残るのはデフォルトです。

 

ニンニクと胡麻油で炒めてから鶏がらスープで煮て醤油で味付けすればメンマ風になります。これも美味しいけど、煮る工程が入る分食感が弱くなってしまうので、きんぴらのような炒め料理の方がやはりベストかなと思います。

 

 

 

(採取日: 2022. 4. 17)

 

歌をきかせたかった 愛を届けたかった ハマダイコンの実を美味しく食べてあげられなかった

 

 

 

 

結論だけ、書く。

 

 

 

 

 

せっかく採取したハマダイコンの実を食べるのに失敗した。

 

 

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ハマダイコンを採ったまま調理していないことを思い出したのは 採取の3日後だった。

あたしはその3日間 連休にかまけて記憶を失っていた。

覚えていたのは原神の綾華ガチャを何十連回したかということぐらいだった。

 

冷蔵庫にも入れず常温で放置していたハマダイコンの実からは水分が抜けて 本格的な種モードに移行しつつあった。

 

あたしは真っ白でどうしたらいいか分からず施設に保護された。

 

 

 

失敗した失敗した失敗した失敗した失敗した失敗した失敗した失敗した失敗した失敗した失敗したあたしは失敗

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

🍌🍌🍌🍌🍌🍌🍌🍌🍌🍌🍌🍌🍌🍌🍌

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ハマダイコンは、普通の大根と同じように根っこが肥大化し、野草食い人種によって食用にされていますが、花の咲く4月ごろになると大きくなってくる実(種+さや)も食用にすることができます。

 

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ダイコンの花って可愛いんですよ。

この実、生で食べると白大根と貝割れ大根の中間のような辛さと甘さのあって美味しいんです。大根の辛味が大丈夫な人は、これをそのまま刺身のツマにしてもいいかもしれない。

 

大根に限らずアブラナ科の植物は火を入れると甘味と旨味がぐっと増すので、炒め物にして食べたろと思っていたのです。

 

 

 

 

 

やっと調理しようと思い立ったのは3日後。

 

油で炒めて塩胡椒で味付け。

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やはり味が濃くて大変美味いと思ったのも束の間、強烈な筋がしらたまを襲う。口の中が繊維で充満するしらたま。繊維が固すぎてどうすることもできない。そのまましらたまは施設で保護された。

 

 

いやね、新芽や未熟のさやのような過渡的な形態の食材は、時間が経つとすぐに変質したり風味が変わるので採ったらすぐ食べろというのが野草の鉄則なんですよ。それを知っていながらGWにかまけて処理を先延ばしにしていたどころか、常温で放置していたのは愚かな怠慢というほかないです。

 

 

 

 

 

何が起こったかというと、種を包んでいるさやの部分から水分が抜けていたんです。

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断面はこのように白っぽく「ス」が入ったような状態になっていて、パサパサで水分が失われてしまっている。これが上記の筋っぽい食感の原因になっています。

せめて袋に密閉して冷蔵庫で保存しておけば、採ったときの状態を多少は維持できたはずです。

 

 

 

 

 

 

 

せめてもの懺悔として、なんとか食べられそうな実を探して炒め物にしました。

 

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…美味しい(´;ω;`)

 

 

 

 

 

 

(採取日: 2022. 4. 30)

【雑記】行きつけの河川敷が1年前からすっかり様変わりしてしまった

 

今回はただの雑記です。

 

 

3月初旬、河川敷で菜の花とヤブシラミを採ってきたのは過去記事のとおりですが、河川敷の様子が1年前と大きく変わっていました。

 

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この背の高い枯れ草群、オオブタクサです。前に進めん。ヤブカンゾウエリアに到達できないじゃないか。

 

 

 

1年前はオオブタクサの姿は全然目立たず、河川敷をふつうに歩いていくことができました。

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しかし去年の夏頃から、青々と育つオオブタクサが目につくようになってきました。

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オオブタクサは北米原産の外来生物で、すでに日本各地で繁殖が進んでいる植物です。背丈が2メートル以上にもなるのに1年草なので、毎年このクソでかい草が伸びては立ち枯れるを繰り返すわけです。

 


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この太さですよ。やはり大陸サイズである。

 

 

 

 

 

 

 

昨年の夏にこのオオブタクサの新芽を食べたことがありましたが、特に食べる価値は感じませんでした。ちなみに繊維をとるなどの利用価値もないらしい。

 

 

 

 

 

 

 

4月中旬、再び河川敷に来てみると、どうやら順調に次の世代のオオブタクサが育ってしまっているようです。

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15センチくらいの新芽だったのですが、とにかく茎がしっかりしてるんですよ。これは強い風雨にも耐えられますわ。

見つけたものは引っこ抜いて持ち帰って焼却処分しましたが、土されあればどこにでも芽吹いているという有り様で、完全に侵略されている感があります。

 

 

オオブタクサは、環境省が指定する生態系被害防止外来種のうち特に対策が必要な重点対策外来種に指定されているものの、移動・飼育等が法的に制限される特定外来生物には指定されていないようです。とはいえ、行政的な区分がどうであれ、これだけの短期間に河川敷一帯を覆い尽くす繁殖力を目の当たりにすると、本当にやばい草なんだと痛感します。

河川敷の利用者として、いよいよ外来種の問題が他人事ではなくなってきました。